Un troupeau spécifique
Les troupeaux de chèvres de races locales (Chèvres Commune Provençales, Roves, Alpines) doivent assurer une production moyenne limitée à 850 Kg de lait/chèvre/an.
Une alimentation de paturâges...
 |
|
L'alimentation des chèvres est constituée du pâturage en prairies et/ou en parcours, de fourrages secs issus essentiellement de l'aire géographique d'appellation.
Les chèvres pâturent au minimum 210 jours par an et durant 4 mois au moins elles doivent trouver majoritairement leur alimentation au pâturage.
La surface fourragère est au minimum égale à 1 ha de prairie pour 8 chèvres et de 1 ha de parcours pour 2 chèvres.
Toute forme d'élevage hors sol est interdite ainsi que tous les fourrages conservés par voie humide et les crucifères. |
Des compléments réglementés
L'apport de complément est nécessaire mais limité quotidiennement et annuellement. Ce complément est composé uniquement de fourrages secs de qualité (légumineuses, graminées...) provenant à plus de 70 % de l'aire géographique d'appellation et de céréales nobles (maïs, orge, blé...).
Ce système d'élevage agro-pastoral constitue un usage agricole qui participe pleinement à la typicité du produit et exige des éleveurs une parfaite connaissance de leur environnement naturel pour combiner, en fonction des saisons, la diversité des ressources naturelles dont il dispose.
La fabrication du Banon, en plusieurs étapes, respecte la tradition :
1. TRANSFORMATION DU LAIT EN CAILLÉ
Le Banon est fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre cru et entier.
Après la traite le lait est mis à cailler (1 à 2 h) grâce à l'adjonction de présure. Tout traitement physique ou chimique est interdit à l'exception d'une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques et d'un réchauffage du lait pour l'emprésurage (température comprise entre 29°C et 35°C). |
 |
2. ÉGOUTTAGE DU CAILLÉ
Le caillé est ensuite déposé, directement à la louche (moulage manuel) dans les moules. Le caillé s'égoutte durant 24 heures à 48 heures à 20°C. Durant cette phase il est régulièrement retourné.
Toute forme de moulage mécanique est interdite. |
 |
3. AFFINAGE
A l'issue de l'égouttage il est démoulé et salé. A ce stade c'est une Tome fraîche qui devra s'affiner entre 5 et 10 jours afin d'être apte au pliage. Puis la Tome sera "pliée" et l'affinage sous feuilles de châtaigniers durera au minimum 10 jours. Il y développera les arômes bien spécifiques au Banon. |
 |
4. ÉTIQUETAGE
Il aura donc fallu au minimum 15 jours d'affinage pour que le Banon puissent être dégusté. Chaque Banon devra ensuite, avant d'être commercialisé, être revêtu de l'étiquette spécifique garantissant un fromage produit dans le respect de la tradition. |
 |
Ces règles de production que se sont imposés les professionnels témoignent de la volonté très forte de maintenir un élevage extensif, respectueux des animaux, de l'environnement et de la fabrication traditionnelle du Banon.
Le Banon grâce à l'AOC pourra préserver toutes ses qualités intrinsèques, fruit d'une savante alchimie entre l'homme, la nature et l'animal.
